Japanische Kochmesser
Das Kochmesser ist das wichtigste Werkzeug in der Küche. Ein japanisches Kochmesser sollte gut in der Hand liegen und weder kopf noch grifflastig sein. Besonderes Augenmerk liegt jedoch auf der Schärfe des Messers. Hier haben japanische Kochmesser eindeutig die Nase vorne, denn ein Messer sollte die Zutaten nicht zerquetschen, sondern mit einem sauberen Schnitt zerteilen. Ein gutes deutsches Messer besitzt meist eine Rockwell Härte (HRC) von ca. 52 bis 56 °. Bei einem japanischen Kochmesser liegt der HRC bei 56° bis 62°. Dies ist sehr wichtig, weil der Härtegrad der Schneide für die Schnitthaltigkeit des Kochmessers verantwortlich ist. Sie brauchen also Ihr Messer weniger oft zu schärfen.
Die Schneidunterlage
Glas und Mormorschneidunterlagen liegen voll im Trend. Jedoch sind sie alles andere als klingenschonend, weil der physikalische Abrieb der Schneide viel zu hoch ist und das Messer sehr schnell abstumpft. Deshalb wird unbedingt zu Holz oder Kunststoff Schneidbrettern geraten, damit das japanische Kochmesser für lange Zeit auf höchstem Niveau scharf bleibt.
Schärfen auf dem Wasserstein
Japanische Kochmesser besitzen einen sehr feinen und harten Stahl. Ein grober Wetzstahl,
würde der feinen Klinge auf keinen Fall gerecht werden. Trockenlaufende Schleifmaschinen zerstören die
Härteeigenschaften der Klinge durch kurzfristige Temperaturspitzen sogar unwiederbringlich. Die
empfindlichen Schneiden werden am besten auf japanischen Wassersteinen geschliffen, die in verschiedenen
Körnungen im Fachhandel erhältlich sind.
Mit einer Körnung um #200 werden extrem stumpfe oder schartige Kochmesser wiederhergestellt. Anschließend
benutzt man eine Körnung von #1000 aufwärts für den Feinschliff (Abzug). Wer das schnelle und
unkomplizierte Schärfen bevorzugt, greift am besten zu einem Messerschärfer, der speziell für die
empfindlichen Klingen entwickelt wurde. Das Schleifresultat ist nicht ganz so gut, wie auf einem sehr
feinkörnigen Wasserstein, jedoch reicht es vollkommen aus, um Ihr Kochmesser auf Rasiermesserniveau zu
schärfen.